Focus op de oorsprong en de kenmerken van bloem
Bloem is het belangrijkste ingrediënt van brood
Als bloem zo belangrijk is bij de bereiding van brood, dan is dat omdat ze het voornaamste ingrediënt is: ze maakt inderdaad 75% van het finale gewicht van het brood uit, waarbij de andere onmisbare ingrediënten water, gist en zout zijn.
Overzicht van bloem voor broodbereiding
Bloem, wat is dat eigenlijk precies?
Bloem is een poeder dat wordt verkregen door het vermalen van bepaalde granen en planten en wordt opgedeeld in twee families:
• bloem niet geschikt voor broodbereiding die dient als veevoeder en voor de industrie (papier, lijm, verf, fotofilms, medicamenten, brandstof, kunststof…!)
• bloem geschikt voor broodbereiding, waaronder zwakke bloem (hoofdzakelijk voor de koekjesfabricage) en sterke bloem voor de bereiding van brood.
Welke kwaliteit voor broodbloem?
De kwaliteit van bloem wordt grotendeels bepaald door haar zuiverheid, die afhangt van het uitmalingspercentage: dat is de hoeveelheid bloem die wordt verkregen uit 100 kg zuivere tarwe. Het bedraagt ongeveer 75% voor de bloem die u in de handel kunt verkrijgen.
Dankzij haar hoeveelheid en kwaliteit gluten vormt bloem van zachte tarwe (Triticim Vulgare) de basis voor de degen voor koekjes, gebak en broodbereiding. Een goede bloem geeft een soepele deeg (die in staat is te rijzen onder de druk van het gas dat de gist produceert) met een goede weerstand (die niet inzakt in de oven), en die een kleurtje krijgt tijdens het bakken.
De historiek van bloem gaat heel ver terug
Oorspronkelijk werd wilde tarwe willekeurig geoogst door te plukken en als dusdanig geconsumeerd: gegrild of in de vorm van graanpap of gekiemde graanpap. Met de sedentarisatie van de mens maakten de eerste landbouwtechnieken het mogelijk om tarwe te gaan selecteren voor de teelt. In zeer oude Anatolische dorpen zoals Catal Hüyük heeft men ontdekt dat meer dan 8000 jaar geleden, talrijke granen opgeslagen werden, per soort in diverse bewaarkamers: spelt, eenkoorn, gewone tarwe en gierst.
Ongeveer 3000 jaar voor Christus werd bloem bekomen door een verticale vermaling: het graan werd met een silexsteen verpletterd en daarna met een mortier en stamper. Later verscheen het horizontaal vermalen door wrijving tussen twee stenen.
De Egyptenaren ontwikkelden daarop de draaiende kegel die een veel verfijnder werk afleverde. Eerst met de hand aangedreven, werden de steeds groter wordende mechanismen door slaven, ezels of ossen aangedreven.
Daar komen de molens
Rond het begin van onze jaartelling verschenen de eerste watermolens die het mogelijk maakten om de aandrijving door mensen of dieren te verlichten en om dag en nacht te werken.
Rond het jaar 1000 konden windmolens de tarwe in bloem omzetten ook in de gebieden waar onvoldoende waterlopen waren en bovendien zowel in de zomer als in de winter. De metalen molen werd in 1820 uitgevonden, waarmee het industriële malen in gang werd gezet.
Na volgehouden verbeteringen door de diverse beschavingen blijft bloem een kwetsbaar basisingrediënt dat al zijn kwaliteiten tot bij het eindgebruik moet behouden. Onze raadgevingen: bewaar ze op een droge plaats, buiten het bereik van knaagdieren en insecten en verbruik ze vrij spoedig na het malen (tussen 1 en 2 maanden is ideaal). Op die manier blijft ze perfect bewaard!
