Focus sur l’origine et les caractéristiques de la farine.
La farine est l’élément principal du pain
Si la farine est aussi essentielle pour la préparation du pain, c’est tout bonnement parce qu’elle en est l’élément le plus important : elle compte en effet pour 75% du poids final du pain. Les autres ingrédients indispensables sont l’eau, la levure et le sel.
Tour d’horizon : la farine, essentielle à la préparation du pain
La farine ? De quoi s’agit-il précisément ?
La farine est une poudre obtenue par le broyage de certaines céréales et plantes et est divisée en deux familles :
• la farine ne convenant pas à la préparation du pain et que l’on utilise soit comme aliment pour le bétail, soit dans l’industrie (papier, colle, peinture, films photo, médicaments, carburant, PVC…!)
• la farine convenant à la préparation du pain, et pour laquelle on établit une distinction entre farine faible (essentiellement destinée à la fabrication des biscuits) et la farine forte servant à la fabrication du pain.
Quelle qualité pour une farine destinée au pain ?
La qualité de la farine est essentiellement déterminée par sa pureté. Celle-ci dépend à son tour du taux d’extraction, à savoir : la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé pur. Ce taux est d’environ 75% pour la farine que vous trouvez dans le commerce.
Du fait de la quantité et de la qualité du gluten présent, la farine de blé faible
(Triticim Vulgare) constitue la base de la pâte pour biscuits, pâtisseries et préparation du pain. Une bonne farine donnera une pâte souple (qui est à même de lever sous la pression du gaz produit par la levure) offrant une bonne résistance (elle ne s’affaissera pas dans le four) et donnant au pain sa couleur caractéristique durant la cuisson.
L’histoire de la farine nous replonge loin en arrière dans le temps
À l’origine, le blé sauvage était récolté au hasard, arraché au sol et consommé grillé ou sous forme de bouillie de céréales (germées ou non). La sédentarisation de l’homme vit l’apparition des premières techniques de production agricoles, ce qui permit bien vite de sélectionner le blé à cultiver. On a découvert dans de très vieux villages d’Anatolie comme Catal Hüyük qu’on y entreposait il y a plus de 8000 ans déjà de nombreuses variétés de céréales, stockées par espèces dans diverses chambres fortes : épeautre, petit épeautre, blé commun et millet.
Il y a environ 3000 ans avant Jésus-Christ, la farine était obtenue par broyage vertical : la céréale était broyée avec un silex avant d’être passée au mortier et au pilon. Le broyage horizontal fit ensuite son apparition, les céréales étant frottées entre deux pierres.
Les Egyptiens inventèrent par la suite une structure rotative conique qui permettait d’obtenir un produit bien plus raffiné. D’abord commandés manuellement, les mécanismes de plus en plus en plus imposants étaient propulsés par des esclaves, des ânes ou des bœufs.
L’arrivée des moulins
Les premiers moulins à eau firent leur apparition vers le début de notre ère. Ils allégèrent le travail des hommes et des animaux et permirent de moudre les céréales de jour comme de nuit.
Aux alentours de l’an 1000, les moulins à vent permirent à leur tour de transformer le blé en farine dans des régions où les cours d’eau étaient plus rares, et de surcroît aussi bien en été qu’en hiver. L’invention du moulin métallique remonte à 1820, sonnant les débuts de la mouture industrielle.
En dépit de toutes ces améliorations constantes apportées par diverses cul-tures, la farine reste un ingrédient de base fragile qui doit conserver toutes ses propriétés et qualités jusqu’à atteindre le consommateur final. Nos con-seils : conservez-la toujours en un endroit sec, hors de portée des rongeurs et insectes et consommez-la rapidement une fois moulée (l’idéal : entre 1 et 2 mois). Ainsi, elle sera parfaitement conservée !
