Matière première

Recette%g
Starbake Baguette Royal202000
Farine 11,5/680808000
Bruggeman+ (Kastalia)2 (3) 200 (300)
Sel*2200
Eau585800
Huile d'olive2200
---Fourage---
Purée de tomates
Oignon morceaux
Herbes Provençales
Fromage râpe Gruyère
Lard fumé
Tomate cérise
*Ajustez le taux de sel en fontion de la réglementation local

Méthode de travail

Mélanger + pétrir5min en 1ième vitesse, 6min en 2ième vitesse
Température de pâte24°C
Pointage45min
Peser250g
Préfaçonner+/-15 cm de longeur
Repos20min
FaçonnerMachinal, rouleaux ouvert au maximum, éventuellement. Dernière manipulation à la main
EcraserApplatir la baguette pour décorer
DécorerPurée de tomates, oignon, herbes et fromage
Apprêt30min dans le fournil
Cuisson17min/250 --> 210°C/avec vapeur


    Algist - Bruggeman SA

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