Recette

Matières premières%Kg
farine de blé 11,5/68010010 000
Croustilis luxe151 500
Bruggeman + (Kastalia)6 (9)600 (900)
sel 2200
beurre5500
sucre5500
jaunes d'oeufs5500
eau*525 200
Total18 400
* prentage d'eau est dépendemment

Processus

pétrir*3min premier vitesse + 6min en deuxième vitesse
T° pâte26°C
Premier pointage15min
Diviser1200kg, 15 pièces
diviser et bouler plâter et passer la pâte dans la machine pour bouler
4 pièces de 30 gramme (120gr ensemble) bouler et facilement alounger
3 pièces de 30 gram(90gr ensemble) et facilement alounger
2 pièces de 30 gramme (60gr ensemble) et facilement alounger
1 pièce de 30 gramme alounger
1 pièce de 20 gramme alounger
Prenez les pièces, si nécessaire alounger encore une fois et assembler le sapin
apprêt**60 Minutes à chambre de 30°C/ 80% humidité relatif
doreravec dorure d' oeufs
décorer avec sucre perlé (petit granules)
four245°C à 9-12min
*dépend du type de pétrin
**temps de l'aprêt est un exemple, en dépendant votre fournil

Algist - Bruggeman SA

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