| Matières premières | % | Kg |
|---|---|---|
| farine de blé 11,5/680 | 100 | 10 000 |
| Croustilis luxe | 15 | 1 500 |
| Bruggeman + (Kastalia) | 6 (9) | 600 (900) |
| sel | 2 | 200 |
| beurre | 5 | 500 |
| sucre | 5 | 500 |
| jaunes d'oeufs | 5 | 500 |
| eau* | 52 | 5 200 |
| Total | 18 400 | |
| * prentage d'eau est dépendemment |
| pétrir* | 3min premier vitesse + 6min en deuxième vitesse |
| T° pâte | 26°C |
| Premier pointage | 15min |
| Diviser | 1200kg, 15 pièces |
| diviser et bouler | plâter et passer la pâte dans la machine pour bouler |
| 4 pièces de 30 gramme (120gr ensemble) bouler et facilement alounger | |
| 3 pièces de 30 gram(90gr ensemble) et facilement alounger | |
| 2 pièces de 30 gramme (60gr ensemble) et facilement alounger | |
| 1 pièce de 30 gramme alounger | |
| 1 pièce de 20 gramme alounger | |
| Prenez les pièces, si nécessaire alounger encore une fois et assembler le sapin | |
| apprêt** | 60 Minutes à chambre de 30°C/ 80% humidité relatif |
| dorer | avec dorure d' oeufs |
| décorer | avec sucre perlé (petit granules) |
| four | 245°C à 9-12min |
| *dépend du type de pétrin | |
| **temps de l'aprêt est un exemple, en dépendant votre fournil |
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