Matières premières | % | Kg |
---|---|---|
farine de blé 11,5/680 | 100 | 10 000 |
Croustilis luxe | 15 | 1 500 |
Bruggeman + (Kastalia) | 6 (9) | 600 (900) |
sel | 2 | 200 |
beurre | 5 | 500 |
sucre | 5 | 500 |
jaunes d'oeufs | 5 | 500 |
eau* | 52 | 5 200 |
Total | 18 400 | |
* prentage d'eau est dépendemment |
pétrir* | 3min premier vitesse + 6min en deuxième vitesse |
T° pâte | 26°C |
Premier pointage | 15min |
Diviser | 1200kg, 15 pièces |
diviser et bouler | plâter et passer la pâte dans la machine pour bouler |
4 pièces de 30 gramme (120gr ensemble) bouler et facilement alounger | |
3 pièces de 30 gram(90gr ensemble) et facilement alounger | |
2 pièces de 30 gramme (60gr ensemble) et facilement alounger | |
1 pièce de 30 gramme alounger | |
1 pièce de 20 gramme alounger | |
Prenez les pièces, si nécessaire alounger encore une fois et assembler le sapin | |
apprêt** | 60 Minutes à chambre de 30°C/ 80% humidité relatif |
dorer | avec dorure d' oeufs |
décorer | avec sucre perlé (petit granules) |
four | 245°C à 9-12min |
*dépend du type de pétrin | |
**temps de l'aprêt est un exemple, en dépendant votre fournil |
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