In principe kan je geen gist invriezen tenzij je heel snel bij een zeer lage temperatuur werkt. Om dit te doen, wordt vloeibare stikstof (-190 ° C) gebruikt om de gist in leven te houden.
Als de gist te langzaam wordt ingevroren, vormen zich ijskristallen in en rond de gist, waardoor de celwand wordt beschadigd.
Tijdens het ontdooien verliest de gist dan stoffen die essentieel zijn voor zijn eigenschappen.