Algist Bruggeman Labo test

Gist vermeerderen

Gist is een levend ééncellig micro-organisme, heeft een grootte van ongeveer één honderdste van een millimeter en is dus niet met het blote oog zichtbaar.

De wetenschappelijke naam voor bakkersgist is saccharomyces Cerevisiae. Hierin zit het Latijnse ‘saccharo’ wat zoet of suiker betekent en ‘myces’ wat schimmel betekent. Naast bakkersgist zijn er nog vele andere soorten gistrassen, die elk hun specifieke eigenschappen hebben (bvb. voor de wijnproductie of voor het brouwen van bier).

Gist kan op twee manieren ‘leven’: met of zonder zuurstof. Als er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn, dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. Als gistfabriek maken we gebruik van dit mechanisme om gist te produceren. De gistproductie bestaat erin de vermeerdering voor de broodproductie zodanig te sturen dat specifieke kenmerken van de gist geaccentueerd kunnen worden. Dit is een delicaat biologisch en hoogtechnologisch proces.

De kennis van micro-organismen en van hun levensfuncties is gedurende de laatste decennia sterk toegenomen. Van deze knowhow wordt gebruik gemaakt bij het voortdurend zoeken naar betere gistrassen en bij het basisonderzoek naar het optimaliseren van de productieomstandigheden. Door jarenlange ervaring is Algist Bruggeman kunnen uitgroeien tot een bedrijf in de biotechnologie.

Het productieproces

In het labo worden de gistrassen (die geschikt zijn voor de broodproductie) onder strikt gecontroleerde omstandigheden geselecteerd en stapsgewijs vermeerderd (tot we enkele honderden grammen gist heeft).

Deze kleine hoeveelheid gist gaat vervolgens naar de fabriek, waar ze vermeerderd wordt tot we voldoende zogenaamde moedergist hebben. De moedergist is de basis voor de productie van de eigenlijke bakkersgist.

De moedergist wordt ingebracht in fermentoren. Dit zijn grote gistingskuipen waarin enerzijds voedingsstoffen en suiker (onder de vorm van melasse) worden toegevoegd en anderzijds vooral grote hoeveelheden steriele lucht. Deze laatste wordt met luchtcompressoren via een beluchtingssysteem in de kuipen door de moedergist wordt geblazen. Het hele fermentatieproces is computergestuurd. Temperatuur, pH-waarde, luchtdebiet en melassetoevoer zijn parameters die continu gevolgd worden. Gedurende de fermentatie wordt de gist voortdurend gekoeld om te vermijden dat de temperatuur, die de gist tijdens zijn groei ontwikkelt, te hoog oploopt.

Na de fermentatie is de gist volgroeid en wordt de suspensie gecentrifugeerd, zodat de gist en melasseresten gescheiden worden. De gistroom wordt snel afgekoeld tot 4°C en opgeslagen in koeltanks.

De gistroom in de gekoelde tanks wordt verwerkt tot drie soorten gistproducten.

Een deel van de gistroom wordt verkocht als vloeibare gist.

over Algist Bruggeman vacuumfilter

Na standaardisatie wordt ze in tankwagens, containers of 22-literverpakkingen (Kastalia) bij de klant geleverd. Aan de gist in de containers en 22-literzakken wordt wel eerst nog een stabilisator toegevoegd (patent van Algist Bruggeman). We spreken hier van ‘gestabiliseerde gistroom’.

De overige gistroom wordt verder verwerkt tot verse en droge gist. De gistroom wordt in een roterende vacuümfilter overgebracht en wordt uitgesmeerd op het filterdoek van deze draaiende cylinder. Hierdoor wordt het restwater verwijderd, tot de gewenste droge stof (ongeveer 30%) en stevigheid bereikt wordt.

Vervolgens wordt de gist met een mes van de cilinder geschraapt. Een deel van deze gistschilfers wordt in blokken geperst (blokgist of persgist). De blokken worden in kartonnen dozen geschikt en (in afwachting van hun levering bij de klant) gestockeerd in gekoelde ruimtes (2°C).

De gistschilfers worden ook los in zakken verkocht (buidelgist). Zowel de blokgist als de buidelgist vallen onder de noemer verse gist.

Omdat de verse gist nog ongeveer 70% water bevat, is ze slechts beperkt houdbaar en voornamelijk bestemd voor de Belgische markt en de omliggende landen (Nederland, Frankrijk, Duitsland, Verenigd Koninkrijk en Luxemburg). Deze verse gist is zowel bestemd voor professioneel als voor huishoudelijk gebruik.

De overige afgeschraapte gist van de roterende vacuümfilter gaat naar drogers, waar de gist volgens een zeer specifiek procédé wordt gedroogd en er een korrelige structuur ontstaat. Dit is de droge gist, ook wel Instantgist genaamd. Droge gist heeft een vochtgehalte van maximum 5%, en toch is droge gist na contact met water terug levensvatbaar. Dit is een belangrijk verschil met alle andere ‘instant-producten’ zoals melkpoeder of oploskoffie.

De droge gist wordt vervolgens zorgvuldig vacuüm verpakt in aluminium zakjes. Contact met lucht, water en licht moet absoluut vermeden worden, want dit vermindert de werking en de houdbaarheid van de gedroogde gist. Daarna worden de pakjes opgeslagen.

Droge gist is voornamelijk bestemd voor de export. Van dit type gist bestaan eveneens professionele verpakkingen en huishoudelijke verpakkingen.

Zowel tijdens de centrifugatie als tijdens de filtratie ontstaan er verschillende afvalstromen. Deze afvalstromen bevatten nog veel eiwitten en andere waardevolle producten die na indamping gevaloriseerd worden tot een nevenproduct (voor de veevoeding).

Algist Bruggeman productie


Algist Bruggeman NV

Langerbruggekaai 37 • 9000 GENT • Havennr. 7980A • BE0434963737 +32 (0)9 257 08 08 info@algistbrug.be