Algist Bruggeman Labo test

Multiplication de la levure

La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant qui a une taille d’environ un centième de millimètre et que l’on ne peut donc observer à l’œil nu.

Le nom scientifique de la levure de boulangerie est ‘Saccharomyces Cerevisiae’. On y retrouve donc le terme latin ‘saccharo’ qui signifie sucré ou sucre et le terme ‘myces’, qui signifie ‘moisissure’. Outre la levure de boulangerie, il existe bien d’autres genres de levure qui possèdent tous leurs caractéristiques spécifiques (par ex. pour la production de vin ou le brassage de bières).

La levure ‘vit’ de deux façons : avec ou sans oxygène. En présence d’oxygène et de nutri-ments, la levure se multiplie par gemmiparité. Notre usine de levure fait appel à ce mécanisme pour la production de levure. Cette production consiste à gérer le processus de multiplication entrant dans la production du pain de façon à ce que les caractéristiques spécifiques de la levure puissent être accentuées. Ce processus biologique d’une haute technicité est des plus délicats.
La connaissance des micro-organismes et de leurs fonctions vitales a fortement augmenté au cours des dernières décennies. Nous mettons à profit ce know-how dans notre recherche permanente de meilleures variétés de levure et dans nos études de base visant à optimiser les conditions de production. C’est grâce à ces années d’expérience que Algist Bruggeman s’est transformée en une entreprise de biotechnologie.

Le processus de production

Les variétés de levure (convenant à la production de pain) sont sélectionnées en laboratoire dans des conditions strictement contrôlées et sont multipliées étape par étape (jusqu’à obtention de quelques centaines de grammes de levure).

Cette faible quantité de levure passe ensuite en usine, où elle sera multipliée jusqu’à ce que nous obtenions suffisamment de levure-mère. Cette levure-mère sera à la base de notre production de levure pour boulangerie.

La levure-mère est déversée dans des fermenteurs. À savoir des cuves de fermentation dans lesquelles on ajoute d’une part des nutriments et du sucre (sous forme de mélasse) et, d’autre part, de grandes quantités d’air stérile. Par le biais de compresseurs, cet air est insufflé dans la levure-mère via un système d’aération dans les cuves. Tout le processus de fermentation est commandé par ordinateur. Température, valeur pH, débit d’air et apport de mélasse sont autant de paramètres qui sont en permanence tenus à l’œil. Durant la fermentation, la levure est continuellement raffraîchie afin d’éviter que la température (produite par la levure durant sa croissance) n’augmente trop.

Après la fermentation, la levure est enfin formée et la suspension est centrifugée aux fins de séparer la levure et les résidus de mélasse. La levure-crème est rapidement refroidie à 4°C et stockée dans des citernes de refroidissement.

La levure-crème entreposée dans les citernes est ensuite transformée en trois types de produits de levure.

Une partie de la levure-crème est vendue en tant que levure liquide.

over Algist Bruggeman vacuumfilter

Après standardisation, elle est livrée au client dans des camions-citernes, containers ou emballages de 22 litres (Kastalia). Un stabilisateur (breveté par Algist Bruggeman) sera encore ajouté à la levure dans les containers et les sachets de 22 litres. D’où l’appellation ‘levure-crème stabilisée’.

Le reste de la levure-crème est alors transformé en levure fraîche et levure sèche. La crème est transvasée dans un filtre sous vide rotatif et est étalée sur la toile filtrante de ce cylindre en rotation. Ceci permet d’éliminer les eaux résiduelles jusqu’à obtenir la matière sèche (environ 30%) et la solidité désirées. La levure est ensuite raclée du cylindre avec un couteau. Une partie de ces écailles de levure est pressée en blocs (levure en bloc ou levure pressée). Ces blocs seront disposés dans des boîtes de carton et (en attente de leur livraison chez le client) stockés dans des chambres froides (2°C).

Les écailles de levure sont aussi vendues en sacs (levure en sachet). Tant le bloc de levure que la levure en sacs font partie de la catégorie levure fraîche.

La levure fraîche contenant encore près de 70% d’eau, elle a une durée de conservation limitée et est essentiellement destinée au marché belge et aux pays environnants (Pays-Bas, France, Allemagne, Royaume-Uni et GD de Luxembourg). Cette levure fraîche est destinée aussi bien aux professionnels qu’à un usage domestique.

Le reste de la levure raclée dans le filtre sous vide rotatif est envoyé vers des séchoirs dans lesquels la levure sera séchée selon un processus très spécifique, faisant apparaître une structure granuleuse. C’est ce qu’on appelle la levure sèche ou levure instantanée. La levure sèche a un taux d’humidité de maximum 5%, mais est à nouveau viable au contact de l’eau. Une grande différence par rapport à tous les autres produits ‘instantanés’ tels que lait en poudre ou café soluble.

La levure sèche est ensuite conditionnée soigneusement dans des sachets en aluminium. Tout contact avec l’air, l’eau ou la lumière doit absolument être évité, car cela diminue le bon fonctionnement et la durée de conservation de la levure séchée. Les sachets sont ensuite stockés.

La levure sèche est essentiellement destinée à l’exportation. Ce type de levure est vendu sous forme de conditionnement professionnel et ménager.

Tant la phase de centrifugation que celle du filtrage voient apparaître des flux de déchets. Ceux-ci contiennent encore beaucoup d’albumen et autres produits précieux qui seront, après évaporation, valorisés en tant que sous-produit (pour l’alimentation animale).

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