Hoe werkt gist? - Algist Bruggeman

Gist kan op twee manieren “leven”: mét (aërobe gisting) of zonder (anaërobe gisting) zuurstof.

ls er zuurstof en voedingsstoffen aanwezig zijn dan gaat de gist zich vermenigvuldigen door knopvorming. Dit is een ingewikkeld biochemisch proces waarbij zich op de celwand een kleine cel of dochtercel ontwikkelt. Na kerndeling en celdeling ontstaan uit één cel 2 cellen met volledig dezelfde eigenschappen. De gistcellen vermenigvuldigen zich dus volgens een meetkundige reeks: 1, 2, 4, 8, 16, 32, …enz. Theoretisch bekomt men uitgaand van 1 cel, na 34 verdubbelingen 17.174.869.184 cellen, wat overeenkomt met nog geen 2 gram gist. Onder ideale levensvoorwaarden duurt één celdeling door knopvorming ongeveer 90 minuten. Wij maken gebruik van dit vermenigvuldigingsmechanisme om gist te produceren. De gistproductie bestaat erin de vermeerdering zodanig te sturen dat specifieke kenmerken van de gist geaccentueerd worden voor de broodproductie. Dit is een delicaat biologisch en hoog-technologisch proces.

Als gist geen zuurstof ter beschikking heeft – en dit is het geval bij de broodbereiding omdat het deeg geen zuurstof meer bevat enkele minuten na het kneden – dan schakelt de gist over op een zogenaamde anaërobe levenswijze: hij vergist de aanwezige suikers in het deeg en zet deze om tot koolzuurgas (CO2) en alcohol. Deze “gasbellen” blijven gevangen in het glutennetwerk van het deeg waardoor het deeg gaat rijzen. Het brood krijgt een poreuze, lichte structuur en een maximaal volume. De hoeveelheid gas die de gist produceert is afhankelijk van de temperatuur (optimale temperatuur ligt tussen de 25°C en 35°C), de hoeveelheid en type beschikbare suikers, …

Naast zijn rijskracht is gist ook verantwoordelijk voor een hele reeks aromacomponenten die zorgen voor de typische, aangename geur en smaak. Daarnaast verhoogt het ook de voedingswaarde van broodproducten door zijn hoog vitamine B-gehalte. Bovendien beïnvloedt gist de eigenschappen van het deeg door zijn invloed op pH, enzymatische reacties en het volume van het deeg, alsook door de productie van ethanol.

De gist sterft als het deeg in de oven wordt geschoven, bij ongeveer 45°C. Het reeds aanwezige gas in het deeg zet dan wel nog uit door de warmte in de oven en dat veroorzaakt de zogenaamde ovenrijs.