Si l’oxygène et les nutriments sont présents, la levure se multipliera en bourgeonnant. Il s’agit d’un processus biochimique complexe dans lequel une petite cellule ou cellule fille se développe sur la paroi cellulaire. Après la division et la division nucléaires, 2 cellules sont créées à partir d’une cellule avec complètement les mêmes propriétés. Les cellules de levure se multiplient donc selon une série géométrique: 1, 2, 4, 8, 16, 32, … etc. Théoriquement, à partir d’une cellule, après 34 duplications, 17 174 869 184 cellules sont obtenues, ce qui correspond à moins de 2 grammes de levure. Dans des conditions de vie idéales, une division cellulaire par bourgeonnement prend environ 90 minutes. Nous utilisons ce mécanisme de multiplication pour produire de la levure. La production de levure consiste à contrôler la propagation de manière à ce que les caractéristiques spécifiques de la levure soient accentuées pour la production de pain. Il s’agit d’un processus biologique et de haute technologie délicat.
Si la levure n’a pas d’oxygène disponible – et c’est le cas dans la préparation du pain car la pâte ne contient plus d’oxygène quelques minutes après le pétrissage – alors la levure passe à un mode de vie dit anaérobie: elle fermente les sucres présents dans la pâte et prend ceux-ci en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool. Ces «bulles de gaz» restent piégées dans le réseau de gluten de la pâte, provoquant une remontée de la pâte. Le pain a une structure poreuse et légère et un volume maximum. La quantité de gaz produite par la levure dépend de la température (la température optimale est comprise entre 25 ° C et 35 ° C), de la quantité et du type de sucres disponibles, …
En plus de son pouvoir de levage, la levure est également responsable de toute une gamme de composants aromatiques qui fournissent l’arôme et le goût agréables typiques. En outre, il augmente également la valeur nutritive des produits de panification en raison de sa teneur élevée en vitamine B. De plus, la levure affecte les propriétés de la pâte par son influence sur le pH, les réactions enzymatiques et le volume de la pâte, ainsi que par la production d’éthanol.
La levure meurt lorsque la pâte est mise au four à environ 45 ° C. Le gaz déjà présent dans la pâte se dilate ensuite à cause de la chaleur du four, ce qui provoque la montée dite du four.
