En principe, on ne peut congéler de la levure à moins de procéder très rapidement à très basse température. Pour ce faire, on utilise de l’azote liquide (-190°C) pour maintenir la levure vivante.
Si la levure est congelée trop lentement, des cristaux de glace se forment dans et autour de la levure détériorant ainsi la paroi des cellules.
Pendant la décongélation, des substances essentielles à la levure s’écoulent et celle-ci perd ses propriétés.