La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant, d’environ une centième de millimètre.
Le nom scientifique pour levure de panification est ‘saccharomyces cerevisiae’. Le latin « saccharo » signifie doux ou sucre et « myces » désigne moisissure. En dehors de la levure de panification, il existe plusieurs autres types de levure, chacune ayant ses caractéristiques spécifiques (p.ex. pour la production de vin ou la brasserie).
La levure peut « vivre » de deux façons: avec ou sans oxygène. En présence d’oxygène et de substances alimentaires, la levure se multiplie par gemmation. En tant que fabricant, nous utilisons ce processus pour la produire. La production consiste en conduisant la multiplication de telle façon que les caractéristiques de la levure soient amplifiées pour la production de pain. Il s’agit d’un processus biologique et technologiquement délicat.
La connaissance des micro-organismes et de leurs fonctions vitales a fortement évolué depuis quelques décennies, ce qui contribue à la recherche permanente des meilleures sortes de levures, ainsi qu’aux études liées à l’optimisation de leur production. De cette façon, Algist Bruggeman est devenu une entreprise innovante dans la biotechnologie.
